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企业家如何摆脱宿命:打败对手却输给了时代

来源:百度网站 | 2019.07.03

3月25日,专为餐饮人打造的“餐透——餐饮创新认知峰会”如约而至,特劳特中国公司首席战略官陈逸伦带来“业已发生的未来——新时代下餐饮企业的机遇与挑战”主题演讲,以下是经过整理的演讲精华:

餐饮创业浪更高?

从社会学、经济学来看,餐饮行业正处于一个史无前例的创业浪潮中,创业浪潮为什么在餐饮行业更突出,有两个关键原因:

第一:社会功能的外包

什么叫社会功能的外包?比如重庆的乡村基现在有400多家连锁餐厅,把“做饭”这个社会功能给承包下来了,以前饭是要妈妈来做的,现在妈妈解放了,做饭功能部分外包给乡村基了。餐饮行业每年10%的增长,背后根本的动力就是本来设置在家里的做饭功能在逐渐外包。

第二:大型组织的兴起

以前“做饭”这个社会功能要么家庭完成,要么外包给夫妻老婆店。这些店的问题在于没有实现正规化、组织化、集约化的生产,非常低效地完成部分社会功能。现在有了企业家群体的兴起,通过建立大型组织,可以更好地完成外包任务了。

企业家(Entrepreneur)这个词来源于法语,原意是指“冒险事业的经营者或组织者”。大多数学者都赞同,其中最关键的两个特质应该是“承担风险”和“创新”。1800年,法国经济学家赛伊(Jean-Baptist Say)把企业家的功能定义为,“将经济资源从生产力较低的领域转移到生产力较高或产出较多的领域。”

正是企业家群体的兴起,利用组织这个工具,将原先家庭或个体户承担的功能,用一种生产力、效率更高的方式承包下来,为社会做出了巨大的贡献。

四浪叠加的非连续性时代

为什么说这一场创业浪潮“史无前例”呢,因为同时有四股力量在推动。

第一股力量:管理的提升

今天嘉宾的发言几乎都涉及到如何标准化、流程化,就跟当年麦当劳创始人克洛克先生一样。克洛克的创举在于把做汉堡进行了流程化改造,每个员工负责一个环节,任何人培训几天都可以上岗,做出一模一样的汉堡来。这就是一种管理的提升,也是在座各位正在做的事。

再比如最近兴起的合伙制也是一种管理的提升。我们有个做餐饮连锁店的朋友,很早就在做“合伙人加赛马”的机制。开店他不找公务员,而是专门找做小生意的个体户,他们比公务员更了解当地哪里人流量最旺。他还找星级宾馆的经理和厨师长成为合伙人,负责前厅和后厨;甚至清洁的大妈也投钱成为合伙人;企业通过这个合伙制,一年可以轻松开100家直营店,管理上完全没有难度。

实际上,这个时代已经从雇员制进入到合伙制了。假如在高层管理班子里,大家还叫你某某总,那就落伍了。要叫老王、老李,这就对了。为什么呢?一个强大的高层管理班子应该各司其职,各有分工,大家都是平等关系,不是老板下属关系。如果还靠一两个强人带领,这个企业已经做不大了。

第二股力量:技术的革新

大家都关注到人工智能、大数据、云计算的应用,其实未来还会有各种新技术兴起,会对餐饮业带来冲击。

比如,现在市场上出现了一种自动售餐机,把这个机器安装到写字楼里,通过投币或者在线支付购买半成品并加热,就可以出餐,整个过程是无人的。这种自动售餐机的创始人认为,外卖这种一对一的送餐方式,人工成本迟早扛不住,未来会是自动售卖甚至无人餐厅的天下。

技术革新给餐饮企业带来的冲击,还包括传播方式的变化。以前大家打造品牌靠口口相传,但是现在人们的注意力都在微信、抖音、快手等各种APP上,所以很多餐饮店利用了这些新媒体,成功地打造了网红现象,也需要大家去学习与掌握。

第三股力量:资本的助推

前段时间我碰到一个创业家,曾是某个互联网公司的联合创始人。他上午从公司辞职,下午就接到风投的电话。他没有产品,也没有团队,但是风投说,随便你做什么,反正需要钱,随时可以投给你。后来他接受了投资,然后开始每天跟猎头公司聊天,整合全球最顶尖的人才,招揽了一个团队,再考虑做什么产品。也就是说,过去做生意,靠的是老板自己的原始积累滚动发展,现在只要企业稍微冒尖,甚至只有知识和经验,就会获得资本的追捧,加速发展。

第四股力量:全球的联动

现在很多餐饮企业用的食材不只是中国的了,澳洲的牛肉,南美的海鲜,加拿大的小麦等等。当然,不只是食材,前面提到的人才、资本、技术都是全球联动的。现在的创业,不是单个国家或某个地域性的,而是全球一体化下的创业。新时代的企业家,需要的是“中国眼光,全球视野”。

以上这四股力量和创业浪潮相互叠加就产生裂变,开始进入一个非连续性的时代,一个无边界、无障碍、无时空的“三无”时代。

“三无时代”催生千亿级餐饮巨无霸

最近大润发的创始人黄明端先生说,他战胜了所有人,却输给了这个时代。为什么呢?因为现在的时代已经不是原来那种连续性的。以前,你做超市,打败家乐福、沃尔玛就行了。现在是一个无边界的时代,很多行业颠覆者都是外来者。打败餐饮企业的,很可能不是做餐饮出身的,你真正的对手可能还没有入场。现在盒马开始整合很多餐饮企业,而它是零售业。美团的王兴也不是做餐饮的,他是做互联网的。

这个时代也是无障碍的,就像刚才提到的合伙制,把厨师、服务员及清洁大妈整合起来,就可以轻松开100家店。以前餐饮企业做好一个城市就不容易了,别人也进不来,这个区域我霸占了,人才也霸占了。如今随着管理的提升、技术的革新、资本的助推和全球的联动,物理空间的障碍已经突破了。

无时空也是如此,比如大众点评上可以随时查看资讯,看看明天去哪儿吃饭,当然也可以提前订位。外卖平台可以24小时订餐,半个小时送到家里。也比如刚才提到的智能售餐机,机器就在公司楼下,随时随地也可以订餐。没有时空限制,随时在线,可以随时服务。

在这四股力量和“三无时代”的推动下,好消息是,餐饮界中,千亿级的企业肯定会出现了。中国13亿人口的一日三餐、宵夜、下午茶等等,这些社会功能需要外包,谁来承担这个功能?会是在座的各位吗?

但是不好的消息是,真正的竞争才刚刚开始,整个餐饮板块会迅速被挤压、被浓缩。因为任何一项社会功能,通过“四浪叠加”挤压后,最终只需要几个大型组织就可以完成。现在很多行业都已经开始浓缩了,尤其是互联网走在最前面。从分类信息网站,到团购网、打车APP、外卖平台、共享单车等等。这说明,一项社会功能是不需要那么多的组织去承担的。绝大多数企业,会在这股浪潮里面被淘汰。

在这个情况下,对于企业家最重要的任务是什么?

企业社会功能的界定

首先,企业家应该不断地问自己两个问题,第一个问题是:你的企业究竟承担何种社会功能?第二个问题:你有什么资质,可以承担这种社会功能?

前面说企业家的定义,是将经济资源从生产力较低的领域转移到生产力较高的领域。那作为一个企业,当你承担某个社会功能的时候,相当于社会把经济资源交给你,你要清楚这个社会功能究竟是什么。

瓜子二手车的CEO意识到,社会把二手车这个领域的经济资源交给他了,所以他致力于重构二手车行业,让交易变得更便利、更高效。接着,瓜子回答了第二个问题:有何资质承担这个社会功能?它给出的定义是,做个人卖给个人的直卖网,没有中间商赚差价,这是瓜子经过深思熟虑后的答案。

青花郎也思考了这个问题。它想承担高端白酒的社会功能,但是高端白酒里面已经有茅台、五粮液、国窖等。这就要进入第二个问题,高端白酒种类太多了,你有什么资质来承担这个社会功能?青花郎给出的答案是,我是两大酱香白酒之一,中国人喝的高端白酒应该是酱酒,我跟茅台都是酱酒,茅台大哥服务不了的人群,我来服务,一起共同做大酱香,这是它


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